作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
我們建造凍結(jié)冷庫時，凍結(jié)食品中出現(xiàn)的物理和生物化學(xué)變化導(dǎo)致逐漸、積累的而且不可逆的產(chǎn)品質(zhì)量降低，至產(chǎn)品不再適宜食用或加工，且冷庫價格不便宜，在建造時需要多多注意食品貯藏期的特性。
l 高質(zhì)量期
就是初始高質(zhì)的產(chǎn)品剛剛凍結(jié)時,通過感官評定,出現(xiàn)與剛凍好的初始高質(zhì)產(chǎn)品有統(tǒng)計上高質(zhì)量期的顯著差別(P<O.01),二者之間所經(jīng)過的時間。這就是“剛可察覺的差異”。
當采用感官記分法作質(zhì)量評價時，如平均得分比整個記分范圍下降了一個在統(tǒng)計上的顯著數(shù)量,就可認為有了重大的質(zhì)量差異。
l 實際貯藏期
產(chǎn)品的實際貯存期就是指凍結(jié)后的貯存中,產(chǎn)品保持其特性,并仍適宜于食用和加工的這一段時間。
l 貯藏期凍結(jié)食品內(nèi)冰晶尺寸的變化
l 凍結(jié)食品中冰晶形狀和大小的變化是由儲存溫度的周期性變動引起的。這些變動的幅度越大,冰晶的變化也就越大,組織破壞的速度也越快,導(dǎo)致在化凍時液葉流失增多。
l 貯藏期的顏色變化
水果在凍結(jié)貯存中天然色素的喪失通常不是很嚴重的問題,雖然花青素酶或酚酶的活動可能在紅色水果,解凍時會導(dǎo)致花青甙色素的破壞。更為嚴重的顏色變化問題是由于無色酚母體遭受酶的氧化所形成的褐色。這種褐變尤其在果蔬受到碰傷或是進行割切加工后出現(xiàn),如果酶沒有受到壓抑,這種褐變甚至在凍結(jié)貯存中還會繼續(xù)下去。褐色反應(yīng)會出現(xiàn)在蘋果、梨、杏、桃、蘑菇及土豆中是眾所周知的。如果用來壓抑酚氧化酶活動的燙漂工作做得不夠完善的話,可以施加亞硫酸氫鹽或抗壞血酸以控制褐變。
l 貯藏期的風味變化
在考慮凍結(jié)冷庫價格時，要知道凍結(jié)不會使水果的風味發(fā)生顯著的變化,除非是在冰結(jié)溫度升高下使加工過程延長，凍結(jié)水果風味成分的變化大都是在過長的貯存中產(chǎn)生，而且隨著貯存溫度的升高而增加，凍結(jié)水果在貯存中的第一個顯著變化是喪失其特有的鮮果芳香，隨后根據(jù)水果品種的不同會產(chǎn)生某些變味，現(xiàn)已知道有些水果比其他水果較為穩(wěn)定,但一般說來,對變味的化學(xué)構(gòu)成還是不夠了解。
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