作者：聚鑫制冷 日期：1970-01-01 瀏覽：
在我們考慮建造冷庫時(shí)不但要考慮冷庫價(jià)格，還要知道有關(guān)于食品中一些成分問題，這樣便于后期產(chǎn)品的儲(chǔ)藏，酶的活性與溫度有關(guān)，在0℃~40℃溫度范圍內(nèi),酶的活性隨溫度的升高而增強(qiáng)，在0℃以下,酶的活性隨溫度的降低而減弱，低溫并不能使酶失活,也不能完全壓抑酶的作用，低溫下的酶仍能保持部分活性,因而其催化作用實(shí)際上也未停止,只是進(jìn)行得非常緩慢而已，有些食品在一段時(shí)間內(nèi)會(huì)覺察到有不良風(fēng)味的出現(xiàn)，如脂肪分解酶在-20℃下仍能引起脂肪的緩慢分解,胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的作用。
一般來說,如將食品保持在-18℃以下的低溫，酶活性會(huì)受到很大程度的壓抑，因此食品凍結(jié)貯藏可以延緩由酶作用所引起的食品變質(zhì)，凍結(jié)貯藏溫度應(yīng)根據(jù)酶和食品的種類而定，一般要求在20℃低溫下貯藏。對(duì)含有不飽和脂肪酸的多脂魚類及其他食品，則需在-25℃~-30℃低溫下貯藏,以達(dá)到有效壓抑酶的作用防止氧化的目的，為了防止速凍食品(尤其是速凍蔬菜)解凍后酶的重新復(fù)活,常常采取凍前短時(shí)漂燙使酶失活的方法。由于過氧化物酶的耐熱性較強(qiáng),故常以其活性被破壞的程度作為漂燙時(shí)間的依據(jù)。
雖然引起食品變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)大部分是由于酶的作用，但有一部分是與酶無直接關(guān)系的化學(xué)反應(yīng)，如油脂的酸敗，維生素C和番茄紅素的氧化等，油脂與空氣直接接觸后發(fā)生氧化反應(yīng)生成醛、酮、酸、內(nèi)脂、醚等化學(xué)物質(zhì)，并且油脂本身粘度增高，相對(duì)密度變大,出現(xiàn)令人不愉快的“哈喇”味,稱為油脂的酸敗，維生素C很容易被氧化成脫氫維生素C，若脫氫維生素C繼續(xù)分解,生成二酮基古洛糖酸，則失去維生素C的生理功能。番茄紅素是由8個(gè)異二烯結(jié)合而成,由于其中有較多的共軛雙鍵,故易被空氣中的氧所氧化。研究表明,采用低溫結(jié)合各種包裝對(duì)控制這類變化非常有效。
所以建造冷庫是有大效果的，但是由于儲(chǔ)藏產(chǎn)品不同所以冷庫價(jià)格也不相同，不過食品中無論是細(xì)菌、霉菌、酵母等微生物引起的食品變質(zhì)，還是由酶以及非酶引起的變質(zhì)，在低溫的環(huán)境下，可以延緩或減弱它們的作用是很重要的，但并能完全控制它們的作用，因此食品在長期凍藏中，其質(zhì)量仍然會(huì)有所下降。
