氣調(diào)貯藏大多數(shù)人認為是世界上儲存水果保鮮效果為最好的貯藏方式，氣調(diào)貯藏保鮮是在傳統(tǒng)的冷藏保鮮基礎(chǔ)上創(chuàng)新發(fā)展起來的現(xiàn)代化保鮮技術(shù)。商業(yè)氣調(diào)貯藏在國外已有八十多年歷史，發(fā)達國家的多種產(chǎn)品尤其是蘋果、梨、獼猴桃、柑橘、提子、大棗等果蔬的長期貯藏大多采用氣調(diào)貯藏保鮮。正常的空氣中，一般含氧氣21%，二氧化碳0.03%，其余為氮氣和一些微量氣體。水果在采摘前后都是活的有機體，其內(nèi)部進行著以呼吸作用為主導(dǎo)的新陳代謝活動。水果采后有氧呼吸的特點是：分解貯藏在水果組織細胞中的糖、果酸等碳水化合物，產(chǎn)生二氧化碳、水蒸氣、熱量和一些芳香族化合物，這一過程中，將消耗果實機體。呼吸作用越強，消耗越快，完熟期來得越早，貯藏時間越短。影響呼吸強度有氧氣、二氧化碳氣和溫度。貯藏空間中氧氣含量高，呼吸強度大，反之則少。貯藏空間中二氧化碳氣體含量高有抑制呼吸、延緩果膠物質(zhì)分解和葉綠素降解作用，并能抑制微生物。貯藏空間溫度降低，呼吸強度減少，反之則增加。另外，環(huán)境中一定濃度的低氧、高二氧化碳具有抑制真菌病害的滋生和擴展的作用。氣調(diào)保鮮技術(shù)的基本原理是：在密封的庫體和冷藏基礎(chǔ)上，根據(jù)不同水果的生理特點設(shè)定氣調(diào)參數(shù)，通過專用測試設(shè)備和控制設(shè)備人工降低貯藏空間中氧氣濃度、增大二氧化碳氣體濃度至設(shè)定的氣調(diào)參數(shù)，并在整個貯藏期間中精確保持這一參數(shù)，從而抑制水果的呼吸，使之處于正常而又低消耗的代謝狀態(tài)，達到水果保鮮目的。
